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식초문화도시 고창 선포 3주년 기념식 및 한국발사믹식초 창립 2주년 기념식이 11월1일 오후 서울시 지역상생교류사업단 상생상회(안국역)에서 개최됐다. 한국발사믹식초협회, 고창식초연구회, 위더스위즈덤센터가 주관했다.

이날 기념식은 이태원 참사를 추모하며 최소한의 인원으로 조용한 분위기 속에서 진행됐으며, 정일윤 한국발사믹식초협회장, 서울시 지역상생교류사업단 김원일 단장, 극동대학교 발효연구소 이익희 소장, 순천향대학 피엠시(PMC)센터 김수경 박사, 세이코 한국지사장 전예원, 세이코재팬 유스케 시미츠 부장, 한국천연발효식초생산자협회 백석기 이사장과 고창식초연구회·한국발사믹식초협회 회원 등 60여명이 참석했다. 또한 한국발사믹식초협회에서는 라이브중계를 통해 기념식과 컨퍼런스를 온·오프라인으로 동시에 진행했다.

국내 5대 발효식품(김치, 장류, 전통주, 젓갈, 식초)중 유일하게 대표 도시가 없었던 식초를 아이템으로, 2019년 11월1일 시작된 고창군과 한국발사믹식초협회의 ‘식초문화도시 고창 선포’의 야심찬 프로젝트가 3주년을 맞이했다. 이에 따라 식초 식문화 보급사업, 식초아카데미, 식초제조농가 육성, 고창식초 홍보대사 위촉, 기초연구사업 등 다양한 활동을 전개해 왔다. 고창군은 2021년도에 복분자·식초산업 특구로 지정됐으며, 2021년에는 식초문화산업 육성을 위한 5개년 계획(2023년~2027년)을 수립하기도 했다. 이에 발맞춰 한국발사믹식초협회는 지역 농특산물을 활용한 고품질 자연발효식초와 발사믹식초 제조기술의 개발·연구·보급 사업과 홍보마케팅 지원사업, 농가형 식초제조업체에 대한 컨설팅 및 컨퍼런스, 해외 주요 식초도시와의 연대 추진 등의 활동을 해왔다.

그 결과 고창군에는 18개 식초제조업체가 활동하고 있고, 민간주도의 고창식초연구회, 국내 유일의 식초제조부터 사업화까지를 교육·지원하는 식초아카데미가 3년간 진행됐으며, 고창지역 마을을 대상으로 ‘찾아가는 식초교실’을 운영하여, 일상생활 속에 다양한 식초 식문화가 정착하도록 노력하고 있다. 또한 한국발사믹식초협회는 정회원 37개 사업체 66명, 연구회원 39명, 단체회원 3단체, 특별회원 7명, 일반회원 379명 등 모두 494명이 활동하며, 국내 식초 유관단체 중 최대 회원을 확보하고 있다.

특히 지난 8월 고창소재 농업회사법인 제이엔푸드와 한국발사믹식초협회가 협력·진행한 ‘와디즈 크라우드 펀딩’에서 ‘복복’이라는 브랜드로, 한국형 발사믹식초·발사믹펄·발사믹블럭 등 토핑식초가 농가형 식품가공품 펀딩 사상 최고금액인 1억1300만원을 달성하기도 했다.

향후 한국발사믹식초협회는 21종의 신상품 개발과 출시, 고창식초의 외연을 넓히기 위한 서울 성수동 등 전국 주요거점에 팝업스토어를 설치·운영할 예정이며, 한국형 발사믹식초의 품질인증제를 도입하여 엄격한 품질관리를 통해 소비자 신뢰를 획득해 나갈 예정이다.

이날 기념식에서 한국발사믹식초협회 김인복 서울지회장과 강민재 연구회원이 그간 활동의 공로를 인정받아 공로패를 받았다. 정일윤 협회장은 기념사를 통해 “한국형 발사믹(K-발사믹)이 탄생한지 3년여가 되어 세계시장에 도전하기에 아직 부족함이 많지만, 옹기발효와 자연숙성발효 등 우리만의 장점을 극대화한다면 충분히 경쟁력을 가질 수 있다”고 강조하면서, “협회는 한국형 발사믹 식초기술 개발과 신제품 개발, 판로를 확보하기 위한 다양한 활동을 꾸준히 해 나가겠다”고 밝혔다.

한편, 이날 극동대 발효연구소장 이익희 교수는 “한국형 발사믹식초의 품질기준 및 등급제 연구”를, 순천향대학교 PMC센터 김수경 교수는 “고창 복분자식초의 발효 마이크로바이옴 특성화 연구”라는 주제로 발표했다. 이익희 교수는 한국형발사믹 식초의 등급을 5등급으로 제시하고, 각 등급당 품질규격을 제시했으며, 한국형 발사믹이 세계시장에서 경쟁하기 위한 품질 개선방안 등을 제안했다. 김수경 교수는 유럽의 대표적인 발효과학 저널 ‘Foods’(푸즈)에 2022년 10월호에 “Chacacteristics and Microbiome Profiling of Korean Gochang Bokbunja Vinegar by the Fermentation Process”(발효공정을 통한 고창 복분자 식초의 특성 및 마이크로바이옴 프로파일링)라는 제목의 논문을 게재하고, 고창복분자식초의 기능적 유용성에 대한 연구를 발표했다. 특히 이 논문에서는 비교 실험을 통해 고창옹기의 특허기술로 생산된 식초 전용 옹기항아리와 야외 자연발효의 우수성을 입증했다.

또한 고창복분자식초에서 추출한 유효미생물을 통한 슈퍼박테리아 치료제 개발 연구와 항생제 내성 결핵 치료제 개발 연구가 국제 저널에 게재될 예정이다.